Mettici la maschera
Mettici la maschera
Gli Antipasti
Zuppa di papaya verde e menta amazzonica con chips di yuca
INGREDIENTI PER LA ZUPPA:
Papaya verde 600 g
Papa china o Taro 2 medie
Brodo vegetale 800 ml
Menta panga (menta silvestre) 3 foglie
Sale fino q.b.
Olio q.b
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INGREDIENTI PER LE CHIPS:
Yuca 800 g
Olio q.b.
Sale fino q.b.
PROCEDIMENTO:
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In una pentola riscaldate il brodo di pollo fino a portarlo ad ebolizzione. Pelate la papaya verde e privatela dei semi contenuti al suo interno. Tagliate quindi la polpa ottenuta a cubetti. Fate bollire la papa china senza privarla della buccia per circa 20-25 minuti.
Scolate la papa china, privatela della buccia ed aggiungetela al brodo. Aggiungete infine la papaya verde al brodo e fate bollire per altri 20 minuti.
Nel frattempo pelate e lavate la yuca. Una volta privata della buccia, dividete la yuca a metà e privatela del filamento nodoso posto al centro. Tagliate quindi la yuca a rondelle sottili in modo da formare delle chips. Friggete le chips appena ottenute in un padellino con dell’olio bollente.
Una volta che si saranno dorate, togliete le chips di yuca dall’olio e salatele a piacimento.
Infine frullate la zuppa precedentemente preparata ed aggiungete la menta panga finemente tritata. Fate quindi bollire per altri due minuti.
Servite la zuppa di papaya verde e menta panga ancora calda insieme alle chips croccanti di yuca.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
Si può sostituire la menta panga con la menta o la più delicata mentuccia romana. In alternativa alla papa china e alla yuca si possono utilizzare delle patate comuni.
Insalatina della chakra su cestino di yuca
INGREDIENTI PER L'INSALATA:
Avocado 2 medio/grandi
Achogcha 3
Palmito (cuore di palma) 200 g
Succo di limón sutil (limone locale) 50 ml
Uova sode 1
Coriandolo tritato 1 ciuffo
Garabato yuyo bollito 1 mazzetto
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.
Polvere di chonta q.b.
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INGREDIENTI PER IL CESTINO:
Yuca 400 g
Sale q.b.
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PROCEDIMENTO:
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INSALATA: Private della buccia esterna i due avocado e tagliatene la polpa a cubetti. Tagliate l’achogcha a julienne, l’uovo sodo a cubetti, il grabatoyuyo a rondelle e tritate il palmito ed il coriandolo. Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente ed aggiungeteci il succo di limone, l’olio, il sale ed il pepe. Mescolate e riponete il recipiente in un frigorifero per alcuni minuti.
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CESTINO: Pelate e lavate la yuca. Grattuggiatene la polpa utilizzando la parte della grattuggia con i fori rotondi più grandi così da ottenere dei piccoli “spaghetti”. Prendete un colino di ferro ed adagiateci gli spaghetti di yuca fino a riempirne tutta la superficie in maniera omogenea. Aggiungete un pizzico di sale e mettete a scaldare dell’olio in pentolino fino a che non sarà diventato bollente. Aiutandovi con un mestolo di ferro premete per bene la yuca posta alla base del colino e frigette il tutto nell’olio per 3-4 minuti. Quando la yuca avrà raggiunto un bel colore dorato togliete il cestino dall’olio e mettetelo ad asciugare in un piatto con della carta assorbente.
Riempite il cestino di yuca con l’insalata preparata in precedenza, spolverate con la polvere di chonta e servite.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
In questa ricetta è possibile sostituire l’achogcha con dei cetrioli privati dei semi, la yuca con la patata comune e il garabato yuyo con degli asparagi verdi.
Polpette vegetariane amazzoniche
INGREDIENTI PER LE POLPETTE:
Fagiolo amazzonico bianco 250 g
Palmito di chonta (cuore di palma) 50 g
Sacha culantru (coriandolo silvestre) 4 foglie
Uova 1 medio
Farina di yuca q. b.
Sale e Pepe q.b.
Olio q.b.
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INGREDIENTI PER LA SALSA:
Patas muyu 200 g
Ajo del monte (aglio silvestre) 1 foglia media
Olio q.b.
Ajì (peperoncino locale) 2
Sale fino q.b.
PROCEDIMENTO:
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Per preparare le polpette vegetariane amazzoniche fate bollire i fagioli in abbondante acqua per circa 40 minuti. Scolate i fagioli e riponeteli in un recipiente.
Con una forchetta schiacciateli fino ad ottenere un impasto non troppo cremoso.
A parte tritate finemente il palmito ed il sacha kulantru, setacciate la farina di yuca ed aggiungete il tutto al composto di fagioli. Infine aiutandovi con una spatola mescolate con forza fino a quando avrete ottenuto un’impasto non troppo appiccicoso. Salate, pepate e mescolate nuovamente. Lasciate riposare per alcuni minuti.
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Nel frattempo in un altra pentola fate bollire il patas muyu per circa 15 minuti. Scolate e fate soffriggere il patas muyu in un padellino con un pò d’olio, l’ajo del monte finemente tritato e il peperoncino tagliato a rondelle. Con l’aiuto di un mixer frullate il tutto e mettetelo da parte.
A questo punto riprendete il composto delle polpette ed ungetevi le mani con dell’olio e formate delle piccole palline della grandezza di una pallina da ping-pong. Riscaldate in padella un filo d'olio e fate friggere le polpette finché non risulteranno dorate. Con un cucchiaio disponete un leggero strato di salsa sul piatto per poi adagarci al di sopra le poplettine appena ottenute.
Spolverare con una manciata di coriandolo finemente tritato.
ALTERNATIVA EUROPEA:
In alternativa al fagiolo bianco amazzonico si possono usare fagioli cannellini. Inoltre si può sostitutire il sacha culantru con del coriandolo indiano e la farina di yuca con della farina di frumento. Per la salsa risulta difficile sostituire il sapore unico del patas muyu. Si possono però servire le popettine con una spruzzata di succo di limone o lime.
I piatti principali
Gnocchi di platano in salsa di wituk
INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI:
Platano verde 300 g
Platano maturo 600 g
Uova medie 1
Sale q.b.
Farina di platano q.b.
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INGREDIENTI PER LA SALSA:
Farina di platano 70 g
Olio 70 ml
Acqua 700 ml
Wituk 4-5 gocce
Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
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GNOCCHI:
Per fare gli gnocchi prendete il platano maturo e il platano verde. Eliminatene le estremità. Aiutandovi con un coltello, facendo attenzione a non affondare troppo la lama, incidetene la buccia lungo i bordi che dividono il frutto in diverse parti. A questo punto sollevate la buccia e con le mani staccatela dal frutto.Una volta pulito il platano, tagliatelo in due parti seguendo il lato lungo. Eliminate quindi il filamento centrale che racchiude i piccoli semini neri.
Sciaquate il platano sotto l’acqua. (N.B. La buccia del platano una volta incisa secerne un latte alquanto appiccicoso che macchia facilmente gli indumenti. Per i principianti si consiglia di eseguire le operazioni sotto acqua corrente o in una bacinella).
In una pentola portate ad ebollizione dell’acqua e fate bollire il platano verde per circa 30 minuti e il platano maturo per circa 5 minuti. Passato il tempo neccesario, scolate per bene.
Con l’aiuto di un mortaio o uno schiaccia patate schiacciate quindi i due tipi di platano e riponeteli in un recipiente. Aggiungete quindi il sale, l’uovo e impastate.
Se il composto risulta troppo bagnato aggiungete la farina di platano fino ad ottenere una consistenza più secca che non si attacchi alle dita con troppa facilità. Infarinate quindi un piano di lavoro e con le mani formate dei cordoni cilindrici dello spessore di un pollice. Tagliate i cordoncini a cubetti secondo la grandezza desiderata.
In una pentola portate ad ebolizzione abbondante acqua salata. Versate gli gnocchi appena ottenuti nell’acqua bollente.
Quando gli gnocchi torneranno a galla recuperateli con una schiumarola ed adagiateli su un piatto o una pirofila precedentemente oliata.
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SALSA:
Setacciate la farina di platano. In un pentolino mettete a scaldare l’olio. Una volta che l’olio è caldo versate la farina setacciata e mescolate per bene con un frustino manuale per due minuti.
Togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete l’acqua precedentemente riscaldata mescolando per bene facendo attenzione a non formare grumi. Rimettete sul fuoco, salate, pepare e fate cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare finchè la salsa non si addensa. Una volta raggiunta la consistenza desiderata aggiungete le gocce di wituk. Infine aggiungete la salsa agli gnocchi e servite.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
In alternativa al platano maturo è possibile utilizzare la classica banana gialla senza però farla bollire. Si può inoltre sostituire la farina di platano con la classica farina di grano tenero. Per la salsa si può sostituire il wituk con altri ingredienti e spezie come la curcuma in polvere. Gli gnocchi di platano sono molto buoni anche serviti con il classico sugo al pomodoro e basilico.
INGREDIENTI PER IL ROTOLO:
Papa China 600 g
Farina di yuca 140 g
Uova medie 1
Olio 10 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
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INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
Garabato yuyo 100 g
Sacha cebolla (cipolla silvestre) 1 media
Espinaca del monte (spinacio silvestre) 100 g
Sale q.b.
Rotolo di papa china garabato yuyo e spinacio silvestre
PROCEDIMENTO:
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ROTOLO:
Senza privarle della buccia, fate bollire le papas chinas in abbondante acqua per circa 35 min. Con una forchetta controllate che siano abbastanza tenere da porterle forare con facilità. Scolate le patate e ancora calde prívatele della buccia. Aiutandovi con un mortaio o uno schiacciapatate, schiacciate le patate fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete il tutto in un recipiente e aggiungete l’uovo, la farina, il sale e il pepe. Mescolate per bene. Prendete un foglio di carta forno e stendetevi il purè fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di un centimetro.
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RIPIENO:
In una padella con un pò d’olio fate soffriggere la sacha cebolla (cipolla silvestre). Una volta che la sacha cebolla si sarà dorata, aggiungete il garabato yuyo e cuocetelo a fiamma bassa fino a quando sarà diventato morbido. A quel punto frullate il tutto e aggiustate di sale.
Spalmate la salsa ottenuta sopra la base di patate fino a ricoprirne tutta la superficie. In un altra pentola scottate le foglie fresche di espinaca del monte (spinacio silvestre) in acqua bollente per tre minuti. Scolate le foglie e disponetele sopra la salsa di garabato yuyo lasciando un poco di spazio alle estremità per chiudere tutto con maggior facilità.
Aiutandosi con la carta da forno avvolgete il tutto in maniera da formare un rotolo.
Chiudete quindi gli estremi della carta da forno girandoli a mo di caramella e mettete in forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti. Trascorso il tempo necessario togliete il rotolo dal forno e lasciate intiepidire per 10 minuti. Infine tagliate il rotolo a fette dello spessore di due centimetri e servite.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
In alternativa alle papas chinas si possono utilizzare patate normali. In questo caso è utile diminuire il quantitativo di farina di yuca di circa 30 g. Si può sostituire la farina di yuca con della farina di grano tenero. Inoltre al posto del garabato yuyo si consiglia l’utilizzo di asparagi verdi. E’ infine possibile sostituire la sacha cebolla con della normale cipolla o del porro, e l’espinaca del monte con degli spinaci convenzionali. In alternativa alla salsa di chontaduro (solo in foto) si può usare del sugo al pomodoro.
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INGREDIENTI:
Petto di pollo 450 g
Sacha inchi tostato 80 g
Cipolla 2 medie
Ajo del monte tritato (aglio silvestre) 2 foglie
Farina di yuca q.b.
Acqua 1 bicchiere
Panela (zucchero di canna) ½ bicchiere
Zenzero in polvere 1 cuccchiaino
Olio q.b.
Sale q.b.
Sacha culantru (coriandolo silvestre) 2 foglie
Bocconcini di pollo con sacha inchi e zenzero
PROCEDIMENTO:
Tagliare il petto di pollo a cubetti e passateli nella farina. In una padella fate un soffritto con olio, cipolla tagliata fine, lo zenzero e l’ajo del monte tritato. Quando la cipolla sarà dorata unite i bocconcini di pollo al soffritto e saltateli. Quindi aggiungete l'acqua ed infine lo zucchero. Cucinate il pollo per circa 10 minuti. Tritate il sacha inchi tostato ed unitelo agli altri ingredienti. Cucinate il tutto fino a che il pollo sarà ben cotto. Decorate con un fiore di sacha culantru e servite i bocconcini di pollo con sacha inchi e zenzero ancora caldi.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
in questa ricetta potete sostituire il sacha inchi con degli arachidi tostati, l’ajo del monte con uno spicchio d’aglio tritato finemente , il sacha culantru con del coriandolo convenzionale e la farina di yuca con della farina di grano tenero.
I dolci
INGREDIENTI:
Pasta di cacao (100% cacao) 200 g
olio di semi 100 ml
Biscotti di frutipan (albero del pane) 150 g
Sacha inchi 75 g
Uova 2
Ananas fresco 300 g
Panela (zucchero grezzo di canna) 200 g (80+120)
PROCEDIMENTO:
Prendete l’ananas, privatelo della buccia e tagliatene la polpa a cubetti. Versate l’ananas in una padella antiaderente e copritelo con i 80 g di panela. Fate cuocere a fuoco lento fino ad ottenere dei cubetti di ananas caramellati piuttosto asciutti. Tritate grossolanamente i biscotti di frutipan. Mettete a bollire dell’acqua e fate sciogliere la pasta di cacao a bagno maria.
Aiutandovi con una spatola mettete il cacao sciolto in un recipiente. Con l’aiuto di un passino unite lo zucchero (120g) alle uova mescolando energicamente. In seguito aggiungete al composto delle uova la panela ed i biscotti di frutipan, il sacha inchi, l’olio e la pasta di cacao. Amalgamate per bene e fate raffredare.
Prendete un foglio di carta forno, trasferiteci il composto e con l’aiuto delle mani formate un rettangolo. Cospargete il rettangolo con l’ananas caramellato così da coprirlo in maniera uniforme.
Avvolgete il tutto con la stagnola fino a formare un salame. Mettetelo in congelatore per almeno due ore. Una volta trascorso il tempo necessario, tagliate il salame a fette e servite.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
in questa ricetta potete sostituire i biscotti di frutipan con dei biscotti secchi ed il sacha inchi tostato con delle arachidi.
Salame di cioccolato con sacha inchi e ananas
INGREDIENTI PER L'IMPASTO:
Farina bianca 190 g
Farina di platano 60 g
Amido di yuca 40g
Acqua tiepida 40 ml
Olio di semi 80 g
Uova medie 1
Panela (zucchero di canna) 1 cucchiaio
Sale un pizzico
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INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
Papaya (polpa) 300 g
Ananas (polpa) 300 g
Panela (zucchero di canna) 150g
Nibs de cacao 60g
"Strudel" ripieno di papaya e ananas con nibs di cacao
PROCEDIMENTO:
In un recipiente mettete i due tipi di farina precedentemente setacciate ed aggiugervi l’uovo, lo zucchero, l’acqua, l’olio i 20 g di panela ed un pizzico di sale. Impastare bene il tutto per diversi minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete a scaldare una pentola ed utilizzatela come coperchio dell’impasto. Lasciate a riposare il tutto per dieci minuti. Trascorso il tempo necessario tirare l’impasto con il matterello fino a raggiungere uno spessore che sia fine. Prendete una padella e posizionatevi la polpa dell’ananas e della papaya tagliate a cubetti. Fate cuocere la frutta a fuoco lento per pochi minuti e ricoprite il tutto con la panela. Una volta che la panela si sarà sciolta e la frutta caramellata scolate il tutto con un colino tenendo da parte lo sciroppo avanzato. Distribuite la frutta sopra l’impasto dello strudel facendo attenzione a non coprirne i bordi. Spolverate il tutto con i nibs di cacao e arrotolate lo strudel delicatamente, facendo attenzione a non rompere l’impasto. Spennellare la superficie con un filo d’olio e infornare a 180° (forno statico) per 30 minuti. Togliete lo strudel dal forno e con un cucchiaio ricopritelo con lo sciroppo messo da parte in precedenza. Tagliatelo a fette e servite il vostro strudel di papaya e ananas con nibs di cacao ancora tiepido.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
in questa ricetta potete sostituire le farine di platano e l’amido di yuca con 250 g di farina di frumento e allo stesso tempo l’olio con 90 g di margarina o burro. Per quanto riguarda il ripieno potete sostituire l’ananas e la papaya con delle mele tagliate a cubetti (senza caramellarle ma semplicemente aggiungendoci un cucchiaio di zucchero). Potete inoltre sostituire i nibs di cacao con delle noci e nocciole tritate con l’aggiunta di un pizzico di cannella.
INGREDIENTI:
Farina di yuca (molto fine) 60 g
Amido di yuca 90g
Farina di chonta 200 g
Tuorlo d’uovo 6
Albume d’uovo 6
Panela (zucchero di canna) 150 g
Olio di palma 150 g
Acqua tiepida ½ bicchiere
Lievito per dolci 20g
Sale 1 pizzico
PROCEDIMENTO:
Mescolate la farina di chonta con la farina di yuca e setacciatele. Unite quindi le farine setcciate all’amido di yuca, il lievito in polvere, i tuorli, il pizzico di sale, l’acqua, la panela e da ultimo l’olio. Aiutandovi con una frusta amalgate per bene il tutto. In un altro recipiente, facendo attenzione che sia completamente asciutto, montare gli albumi a neve. Con l’aiuto di un spatola e con movimenti avvolgenti dal basso verso l’alto unite gli albumi a neve al composto precedentemente realizzato. Prendete una teglia da dolci, ungetela per bene e cospargetela di farina di yuca. Sbattete la teglia fino a quando la farina si sarà bene distribuita su tutta la superficie ed eliminatene eventuali eccessi. Versate quindi il composto nella teglia e infornatela a 180° forno statico per un’ora.
Trascorso il tempo necessario infilate uno stuzzicadenti all’interno della torta e se, una volta tolto, lo stuzzicadenti sarà pulito, vorrà dire che la torta di chonta è pronta. Tagliate quindi la torta a fette e servitela fredda o ancora tiepida.
N.B. Per far si che la torta lieviti nel migliore dei modi è importante non aprite il forno almeno per la prima mezz’ora di cottura.
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ALTERNATIVA EUROPEA:
in aternativa alla farina di chonta è possibile utilizzare la farina di castagne (dal gusto simile ma non uguale). Si può inoltre sostituire la farina di yuca e l’amido di yuca con della farina di grano tenero. Potete inoltre sostituire l’olio di palma con dell’olio di semi.
Torta di chonta
